Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Čokoláda, cukrovinky, snacky
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:



Ovocné šťávy snižují tuk v čokoládě
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 123563 ; Vydáno : 21.11. 2012 ; Autor : Ing. Irena Suková
Přídavkem emulze s miniaturními kapičkami šťávy se podařilo snížit obsah tuku (kakaového másla a mléčného tuku) až o 50 % a přitom zachovat lesk, jemnou texturu a bod tání čokolády.
fiogf49gjkf0d

(ÚZEI, Agronavigator.cz) – Výzkumníci z University Warwick (Velká Británie) se pokusili o náhradu značného podílu kakaového másla a mléčného tuku v čokoládových tyčinkách přídavkem pomerančové nebo brusinkové šťávy ve formě kapiček o průměru 30 µ. Jedná se o další alternativní metodu vedle metody, při níž se konzistence hmoty se sníženým obsahem tuku zlepšuje bublinkami vzduchu.

Přídavkem ovocné šťávy se podařilo zajistit, že ani při poloviční koncentraci tuku nedošlo ke snížení fyzikálních a senzorických vlastností produktů. Nová technologie umožňuje zachování výhodné krystalické strukury - „polymorfu V“,  která dodává čokoládě, lesk, hladkou, jemnou a kousatelnou konzistenci a umožňuje čokoládě se pomalu rozpouštět v ústech. (Kakaové máslo se vyskytuje v šesti polymorfních krystalických strukturách s rozdílnými teplotami tání.  Polymorf V je žádoucí forma, která taje při teplotách 32–34 oC (v ústech) a dodává čokoládě lesklou a jemnou texturu. 

Čokoláda vyrobená, podle nové technologie, má charakteristickou ovocnou příchuť, ale výzkumem bylo zjištěno, že ji lze nahradit i vodou s vitamínem C, tzn. bez cukru.

Miniaturizace kapiček a jejich udržení odděleně od sebe se dosáhlo vytvořením tzv.„Pickering emulze, a to při použití složek schválených do potravin (chitosan absorbovaný na silikagel). Vytváří se pevná fáze na rozhraní olej/voda a zabraňuje fůzi těchto fází. Přitom v této emulzi nedochází ke klesání kapiček ke dnu.

Výhodou navíc je, že proces zabraňuje vytváření cukerného výkvětu, který může vznikat při delším skladování tradiční čokolády.


Fruity science halves fat in chocolate

Confectionery Production, 78, 2012, č. 6, s. 7



Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI,
Agronavigator.cz.

APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.