Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Mlýnské a těstárenské výrobky
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:

WEB INFORMACE



Bezlepkové těstoviny - pokroky ve výzkumu a komercializaci
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 123690 ; Vydáno : 30.11. 2012 ; Autor : RNDr. Markéta Žáčková
Výsledky analýzy 33 vzorků bezlepkových těstovin z 8 evropských zemí.
fiogf49gjkf0d

(ÚZEI, Agronavigator.cz) – Na univerzitě v irském Corku testovali komerčně vyráběné bezlepkové (BLP) těstoviny – celkem 33 vzorků ze 8 evropských zemí (Finsko, Francie, Irsko, Itálie, Německo, Portugalsko, Rakousko a Švédsko) a porovnávali jejich mechanické vlastnosti (pevnost, lepivost) a nutriční parametry s klasickými italskými „lepkovými“ těstovinami (DeDecco).

Pro bezlepkové těstoviny sledovali dále uvedená hlediska.

 

Výběr bezlepkového zdroje

Nejčastější materiál pro výrobu BLP těstovin jsou rýže (22 vzorků ze 33 testovaných) a kukuřice (20 ze 33). Dalšími jsou například pseudoobilniny jako pohanka, quinoa (merlík chilský) a amarant (laskavec). Z testovaných vzorků pouze 1 obsahoval quinoa a 1 amarant. U pohanky je problémem to, že je dražší, tmavší a má zvláštní chuť, takže není tolik vyhledávaná, přestože je nutričně velmi kvalitní.

Principiálně lze také použít mouku ze sóji, fazolí, cizrny, lupinovou mouku anebo bramborový škrob. Případně lze přidat sušený vaječný bílek, sójový protein anebo kasein.

Problémem bývají jejich vlastnosti v těstu, ale i barva a chuť výsledného produktu.

Lidé jsou u těstovin zvyklí na určité fyzikální i senzorické parametry, kterých se u BLP těstovin dosahuje hůře a je potřeba přidávat aditiva jako např. emulgátory – z testovaných vzorků 39 % obsahovalo mono a diglyceridy mastných kyselin.

 

Výroba

Kromě samotného výběru a poměru BLP surovin je také důležitá samotná procedura přípravy těstovin. Na přípravu klasických „lepkových“ je receptur poměrně mnoho, na přípravu BLP jsou je jich velmi málo. A právě fyzikální podmínky přípravy hodně ovlivňují vlastnost těstovin (např. zahřívání a chlazení ovlivňuje formu škrobu).

 

Senzorické vlastnosti a textura

Častým problémem BLP těstovin je jejich barva (kukuřičné jsou příliš oranžové, rýžové příliš světlé a navíc průsvitné, ostatní jsou např. šedé, nebo obsahují černé tečky).

Také je složité docílit vlastností „al dente“, BLP těstoviny jsou měkčí a lepivější.

A dalším problémem je ovlivnění chuti – rýže i kukuřice mají výraznou specifickou příchuť.

 

Nutriční hodnoty

Přestože energetická hodnota BLP těstovin je obdobná jako u „lepkových“, nutriční parametry jsou často odlišné. Více než polovina testovaných vzorků má více celkového tuku než klasické těstoviny (BLP – 0,3 - 3,6 g/100 g, klasické – 1,5 g/100 g), také cukrů je více (BLP 70 – 86 g/100 g, klasické 70 g/100 g). Proteinů je naopak méně (BLP 3 – 10,7 g/100 g, klas. 13 g/100 g). Obdobně vlákniny je většinou u BLP těstovin méně (pouze 5 ze 33 vzorků obsahovalo více vlákniny).

 

Na rozdíl od klasických těstovin, o optimalizaci přípravy bezlepkových těstovin není příliš mnoho informací. Je ještě stále co zlepšovat z hlediska barvy, ztrát během vaření, lepivosti i pružnosti.

 

A.-S. Hanger, E. Zannini and E.K. Arendt: Gluten-free Pasta – Advances in Research and Commercialization

Cereal Foods World, 57, 2012, č. 5, s. 225-229
Objednávka kopie článku


Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI,
Agronavigator.cz.

 


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.