Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Mlýnské a těstárenské výrobky
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:

WEB INFORMACE



"Není lepek jako lepek“
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 123732 ; Vydáno : 5.11. 2012 ; Autor : RNDr. Markéta Žáčková
Studie shrnuje aktuální výsledky posledních let výzkumu lepku – jeho vytváření, vlastnosti a vlivy na lepkové pečivo, nejen na chléb.
fiogf49gjkf0d

(ÚZEI, Agronavigator.cz) – Lepek stále zůstává předmětem zkoumání již od dob první zmínky v roce 1728.

Vývoj znalostí

Beccari – 1728 – první zmínka o lepku jako o lepivé složce mouky. Poté, co je izolován, ztrácí schopnost se znovu mísit s vodou a má specifické vlastnosti.

Osborne and Voorhees – 1893 – vyvinuta nová frakcionační procedura.

Balls a Halle – 1936 – ztráta integrity lepku po přidání redukujících činidel, objevena důležitost S-S můstků, Sullivan – 1940 – potvrzena role S-S můstků

 

Obsah níže citované souhrnné studie:

Proteiny lepku

Lepek představuje pro mladou rostlinu primární zdroj uhlíku a dusíku a částečně i síry. Zastoupení aminokyselin ovlivňuje konformaci lepku, ale také jeho vlastnosti např. jeho hydrofóbnost. Lepek je tvořen interakcemi mezi monomerickým gliadinem a polymerickým gluteninem za přítomnosti vody.

Typy gliadinů: α, β, γ a ω gliadiny

Typy gluteninů: nízkomolekulární gluteniny (LMW) a vysokomolekulární gluteniny (HMW)


Modely lepku

Jsou zde shrnuty předpokládané možnosti formování lepku a jeho vlivu na vlastnosti těsta. Ovšem jako „ideální“ modelový systém.


Modely lepku – nový pohled

Lepek není ovlivňován pouze svým složením, ale ovlivňují jej i další faktory například lipidy a puroindoliny, jejichž obsah a vlastnosti závisí na vnějších faktorech - odrůdách, pěstebních podmínkách apod. (Jiné vlastnosti má například lepek u tvrdé a měkké pšenice). Je tedy potřeba brát v úvahu nejen složení a zastoupení gliadinů a gluteninů.

 

Přestože je o lepku známo mnoho, i nadále jsou mezery v poznání jeho vlivu na vlastnosti mouky. Je potřeba například testovat kvalitu lepku, dříve než bude stanovena/označena kvalita mouky.

 

J. Bock a K. Seetharaman, Unfolding Gluten: An owerview of research on gluten

Cereal Foods World, 57, 2012, č. 5, s. 209-214
Objednávka kopie článku




Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.