Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Tuky, oleje
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:

WEB INFORMACE



Podstata hořkosti a ostrosti olivových olejů
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 123850 ; Vydáno : 5.12. 2012 ; Autor : Ing. Irena Suková
fiogf49gjkf0d

(ÚZEI, Agronavigator.cz) – Výzkum odhalil, že hořkost a ostrost olivových olejů není způsobena fenolickými strukturami, ale deriváty sekoiridoidů. Pro prognózu senzorické hořkosti a ostrosti vytvořen model ze 6 látek.

V důsledku zvýšené poptávky po olivovém oleji se zvýšila jeho produkce. Znamená to odklon od řemeslné výroby, rozšíření velikosti plantáží a strojní sklizeň. Snaha o co nejnižší cenu vede ke zhoršování kvality.

Chuťový obraz olivového oleje je dán především třemi základními znaky: svěžest, hořkost a ostrost. Tyto znaky by měly být ve vyváženém poměru.

Na Univerzitě Wuppertal ve spolupráci s Vysokou školou aplikovaných věd v Zurichu  se zabývali ověřováním technik analýzy a kvantifikace hořkosti a ostrosti, které by nahradily senzorické testování. 

Chuť olivového oleje je vytvářena netěkavými, ve vodě rozpustnými fenolickými látkami. Jedná se především o štěpné produkty oleuropeinu a lygstrosidu, dvou sekoiridoid-glykosidů typických pro Oleaceae.

Ani celkový obsah fenolů, ani semikvantitativně stanovený obsah jednotlivých složek (aglykony oleuropeinu, dekarboxymetyl-oleuropeinu či dekarboxymetyl-ligostrosidu) nevykazovaly uspokojivou korelaci se senzoricky zjištěnou hořkostí nebo ostrostí.

Proto byly ve druhé fázi sledovány sekoiridoidy (monoterpeny, většinou s cyklopentanovým kruhem) a jejich deriváty. Celkový obsah těchto chuťově významných složek však stále nekoreloval s hořkostí a ostrostí. Proto byly zjišťovány jednotlivé sekoiridoidy.

Kromě známých derivátů sekoiridoidů byly nalezeny další složky strukturálně náležející k oleuropeinu a dále kyselina elenolová a hydroxytyrosol a další látky, které dosud nebyly v literatuře popsány. Jako relevantní se ukázal metylester kyseliny elenolové vyskytující se v otevřené nebo cyklické formě. MS/MS-spektrogramy ukázaly, že se nejedná o fenolické struktury a že tyto při fotometrickém stanovení celkového obsahu fenolů zůstávají nezohledněny.

Nakonec byl pro prognózu senzorické hořkosti a ostrosti vytvořen model ze 6 látek, přičemž však jejich vzájemný poměr nebyl přesně stanoven. Zatím není přesně zjištěno, které ze 6 látek jsou zodpovědné za hořkost a které za ostrost.


S. Grossmann-Kühnau: Bitterkeit und Schärfe von Olivenöl

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 108, 2012, č. 10, s. 546-547
Objednávka kopie článku



Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla). Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.