Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Tuky, oleje
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:

WEB INFORMACE



Slunečnicové oleje
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 124917 ; Vydáno : 12.2. 2013 ; Autor : Bezpečnost Potravin (www.bezpecnostpotravin.cz) ; Zdroj : Bezpečnost potravin
Výsledky testů, které zpracoval Ústav analýzy potravin a výživy VŠCHT v Praze.
fiogf49gjkf0d
fiogf49gjkf0d
  1. Levné slunečnicové oleje nejsou horší než ty drahé
  2. Rafinovaný versus panenský? Jednoznačný vítěz neexistuje
  3. O kvalitě oleje rozhoduje složení mastných kyselin

Hodně vitaminu E, neutrální chuť a málo škodlivin. Dost důvodů pro to, aby slunečnicové oleje měly své stálé místo v kuchyni. V testu dopadly celkem dobře. Liší se hlavně cenou. Slunečnicové oleje, které nabízí současný trh, nejsou vůbec špatné. V testu, který uspořádala redakce MF DNES společně s Potravinářskou komorou České republiky, bylo posouzeno 16 různých olejů, rafinovaných i lisovaných zastudena. Výsledek? Jen tři měly horší známku než dvojku. Dobře dopadly překvapivě i levné oleje.

Jaké tedy jsou?
Mají takové složení mastných kyselin, jaké mají mít, poměrně vysoký obsah vitaminu E a jen málo škodlivin. Tak by se zjednodušeně daly shrnout výsledky testů, které zpracoval Ústav analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT) v Praze.

  • Hodí se do salátových dresinků, k přípravě majonézy, k pečení, dušení i k jednorázovému smažení: osmažit si na něm řízek a olej z pánve pak vyhodit.
  • K opakovanému smažení nebo fritování se však slunečnicové oleje nehodí. Není to jejich vada, ale vlastnost, která vyplývá z jejich složení – mají nízký obsah olejové kyseliny, která vysoké teploty dobře zvládá.
  • K fritování by se teoreticky hodil jen jeden pocházející z odrůdy „high oleic“ slunečnic speciálně vyšlechtěných pro produkci s vysokým obsahem kyseliny olejové. Málokdo by ale použil do fritézy panenský, zastudena lisovaný, a tedy i velmi drahý olej.

Škodliviny z rafinace
Poměrně dobré výsledky přinesly i analýzy škodlivin. Rafinace totiž odstraní z rostlinných olejů větší část znečišťujících látek, které se mohou do semen dostat z chemických postřiků rostlin nebo znečištěného životního prostředí. Další škodliviny mohou naopak při rafinaci, kdy se ze zrn zahřátých na vysokou teplotu lisuje a následně ještě chemicky extrahuje a čistí olej, vzniknout.

  • Nejrizikovější jsou takzvané transmastné kyseliny, které mají vliv na vznik nemocí srdce a cév i cukrovky. Potěšitelné je, že oleje neměly zvýšený obsah transmastných kyselin. „Naměřené hodnoty tvořily nutričně nevýznamných 0,2–1,2 procenta, u olejů panenských byla stanovena jen stopová množství,“ říká Marek Doležal z VŠCHT, který analýzy vedl.
  • Škodlivé jsou i estery 3-MCPD, které vznikají při nešetrně vedeném rafinačním procesu, jejich množství v oleji je tedy považováno za ukazatel kvality rafinace – čím méně jich je, tím lépe.
  • Našli jsme je v různé míře, většinou nízké, ve všech rafinovaných olejích, zatímco v panenských se neobjevily vůbec. Logicky – neprocházejí rafinací.

Panenské oleje nejsou bez chyb
Oleje lisované zastudena jsou několikanásobně dražší než rafinované oleje. V testu byly zahrnuty tři vzorky. Původně zde byl zařazen i olej označený „z prvního lisování, výhradně mechanickými prostředky.“ Analýzy ukázaly, že se jedná o olej rafinovaný, protože obsahuje látky, které při rafinaci vznikají. Navíc je světlejší a chuťově neutrální. Od ostatních rafinovaných olejů se liší tím, že je vyroben z bio slunečnic, vypěstovaných v ekologickém zemědělství. Proto má i vysokou cenu. Z legislativního hlediska nelze značení nic vytknout, na obale není přímo uvedeno, že je vylisovaný zastudena, nicméně údaje mohou spotřebitele zmást. Je to produkt získaný z prvního lisování, přitom je rafinovaný. Výhradně mechanické lisování uvedené na obale znamená, že se při výrobě nepoužívají žádné chemické postupy.

Po otevření patří olej do lednice
Slunečnicový olej vydrží 12 až 18 měsíců, pokud je uložen na tmavém a chladném místě. Po otevření je dobré mít olej v chladničce. „V původních obalech je inertní atmosféra, která brání oxidaci oleje. Žluknutí lze po otevření zpomalit skladováním v chladnu a především temnu,“ radí Marek Doležal.

I když datum minimální trvanlivosti uvedené na lahvi pominulo, nemusíte ho hned vyhazovat. Pokud byl olej uložen na tmavém a chladném místě, nemusí být žluklý. Zkuste si přičichnout, žluklost bezpečně poznáte po čichu. I tu počínající.

FAKTA
K čemu se (ne)hodí slunečnicový olej

  • Na salátové zálivky. Na studenou kuchyni používejte hlavně zastudena lisovaný slunečnicový olej, dá salátu příjemnou chuť.
  • Na pečení. Do těsta používejte neutrální rafinované oleje, panenské by chuti bábovky nebo buchet příliš neprospěly, jsou příliš výrazné.
  • Na smažení. Ale jen na jednorázové, krátkodobé smažení, po němž olej vyhodíte.
  • K fritování. K dlouhodobému a opakovanému smažení se slunečnicový vůbec nehodí. S výjimkou těch, které jsou vyrobeny z odrůd slunečnic s vysokým obsahem kyseliny olejové (high oleic).

 
Na čem smaží většinou české domácnosti

69 % slunečnicový olej
31 % olivový olej
22 % řepkový olej
10 % směsi více olejů
9 % výhradně sádlo

(Mladá fronta DNES (Příloha - Test); 25.1.2013; autor: Hana Večerková (použit průzkum agentury Focus pro MF DNES, prosinec 2012))


Zdroj:  SZPI


APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.