Reklama : nabídka publikace

NAVIGACE
Zemědělství
Potravinářství
Potravinářské obory
Tuky, oleje
Informační zdroje
Věda a výzkum
Mapa serveru

VYHLEDÁVÁNÍ
Rozšířené hledání

UŽIVATELSKÝ PŘÍSTUP
  Uživatel:
  Heslo:
 registrovaný uživatel

ANONYMNÍ MAILINGLIST
  E-mail:

WEB INFORMACE



"Sušený“ olivový olej
Poslat článek emailem Vytisknout článek Článek : 126630 ; Vydáno : 29.5. 2013 ; Autor : Ing. Irena Suková
Na zařízení Filtermat – kombinace rozprašovací a pásové sušárny lze usušit emulzi vytvořenou z oleje, vody a nosných látek.

(ÚZEI, Agronavigator.cz) – Existují receptury, v nichž je chuť olivového oleje žádoucí, ale nelze přidávat olej v tekuté formě – např. pekařské směsi na „ciabattas“ a „grissini“, nebo sušené polévky a omáčky. Rozprašovací sušení je efektivní postup, kterým lze kromě samotné vody usušit téměř každou tekutinu. I když se to zdá na první pohled absurdní, např. švýcarská firma Hochdorf Nutrifood vyrábí v sprejové sušárně Filtermat už 18 let prášky obsahující až 80 % tuku (vedle sušení mléka, kojenecké výživy, polévek aj.).

Základem postupu je emulze vytvořená z oleje, vody a nosných látek (maltodextriny a mléčná bílkovina) a výsledkem je prášek obsahující až 80 % tuku a 20 % nosičů. Tento obsah tuku je mezní možností, která se však v případě některých olejů nedaří dosáhnout vzhledem k tomu, že usušený materiál je mazlavý a usazuje se na stěnách zařízení, nebo má sklon k vytváření chuchvalců, což je nežádoucí pro další použití do potravin. Na rozdíl od slunečnicového nebo palmového oleje je sušení olivového oleje obtížnější, prášek z olivového olej má sklon k mazlavosti.

Dalším rizikem příliš vysokého obsahu oleje je nestabilita z hlediska oxidace, produkt z olivového oleje ale nepodléhá snadno oxidaci.

Předpokladem pro trvanlivost práškového oleje je, aby tukové kuličky byly dokonale obaleny nosičem. K tomu slouží jednak receptura emulze, jednak technické „vychytávky“ procesu. Dosažení úplného zapouzdření však v případě olivového oleje není žádoucí proto, že důvod jeho použití spočívá především v chuti. Proto byl při vývoji postupu přidán do sušeného oleje určitý podíl tekutého oleje.

Použité sušárenské zařízení sestává z vlastní rozprašovací sušárny, ale protože prášek obsahuje ještě zbytkovou vlhkost (7 až 10 %), dosouší se na porézním pásu kondicionovaným vzduchem procházejícím shora dolů.


Lebensmittel-Technologie, 46, 2013, č. ½, s. 28-29

Objednávka kopie článku

Související informace:
Evropský patent:
EP 2424380A1

Web-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora- Neužívejte dílo komerčně- Nezasahujte do díla).
Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI,
Agronavigator.cz.





APLIKACE
Knihkupectví Knihkupectví
Infopult Infopult
Terminologický slovník Terminologický slovník
Agronavigátor Set Agronavigátor Set
RSS Agronavigátor

DNEŠNÍ ČLÁNKY

Seminář ke Světovému dni výživy
Inspekce uložila zákaz užívání prostor ve třinácti provozovnách
Hlášení v systému RASFF: 17. týden 2015
Kontroly restaurací přinášejí výsledky
Víceletý kontrolní plán pro rezidua pesticidů 2015 - 2017
Členské státy mohou svobodněji rozhodovat o použití GMO v potravinách a krmivech
Kontroly restaurací pokračují
SZPI nevpustila do ČR zásilku osmi tisíc litrů nálevu s bambusem
EFSA publikoval první zprávu o výskytu chemických látek v potravinách
Výběrové řízení EFSA: vývoj databáze pro výstupy týkající se aktivních látek pesticidů

NAVŠTIVTE TAKÉ
Zobrazit předchozí počet záznamů : 7 Zobrazit následující
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
Normativy pro zemědělskou a potravinářskou výrobu
České sdružení pro biomasu
České sdružení pro biomasu
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Kontrola podmíněnosti - Cross compliance
Provozovatel: MZLU Brno
Provozovatel: MZLU Brno
Informacní prehledové studie ÚZEI
Informacní prehledové studie ÚZEI
Vyzkoušené recepty online
Vyzkoušené recepty online
Burzovní zpravodajství a další
Burzovní zpravodajství a další


 Creative Commons LicenseWeb-portál Agronavigátor podléhá licenci Creative Commons (Uveďte autora-Neužívejte dílo komerčně-Nezasahujte do díla).
 Články lze šířit pouze s uvedením původní citace a s uvedením zdroje ÚZEI, Agronavigator.cz.